第161章 蛋糕(1 / 2)
“你知道有什么面粉吗?”彭白首先提问,因为他还没有想出来什么。
薛灵冰连连点头道:“面粉分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉。”
薛灵冰的话仿佛一把钥匙,一下子打开了彭白记忆当中关于面粉知识的大门。
“你说得不错,但是你说的太过片面,太过笼统了,我现在为你详细的说明一下。”彭白眼睛一亮,开始了关于面粉的讲述。
“无论是蛋糕还是小点心,自古就被成为西点,当然了,包子馒头那些就不用多说了,咱们说的更加高级一些。”
“面粉除了你说的高筋、中筋和低筋三种以外,还有裸麦粉、元宵粉、全麦面粉、糕粉、澄粉、葛粉等等,而和面粉最为相近的淀粉类,又分为玉米淀粉和玉米碎粒两种。”彭白把从书本上面看到的知识一股脑的说了出来,说完以后连彭白都奇怪,那些知识彭白只是看过几遍,根本就没有特意去记,可是现在说的竟然一个字都不差,难道自己真的是天才?
薛灵冰再彭白说完以后马上提出了疑问:“老大,面粉那些东西我都知道,但是这个玉米淀粉是干什么用的啊?”
彭白点头回答道:“玉米淀粉简称为玉米粉,是玉蜀篥淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻的能力,使用的时候经过加水调开,加热到六十五摄氏度,就会产生胶凝作用,可用来做馅。”
薛灵冰茫然的点头,因为他接触的多为蛋糕,而在蛋糕之中是不会使用到玉米淀粉的。
“下面咱们再来说说油脂制品,这个你在学习制作蛋糕的过程当中应该是接触了不少吧?你来说说有几种?”彭白笑着问道。
薛灵冰连连摇头道:“老大,还是你讲着,我听着就好了,我就知道怎么做蛋糕,让我说理论知识就算了吧!”
彭白看到薛灵冰不给他训导的机会,只能自己唱独角戏了。
“优质制品分为奶油、发酵奶油、白油、裹入油、猪油、液态油、酥油、烤盘油、人造奶油等多达十种,但是最为常用的就是奶油和烤盘油了。”
“老大,这些油脂制品有什么区别吗?”薛灵冰听了彭白的讲述以后觉得头晕,因为他除了奶油和色拉油能够分得出来,对彭白所说的其他的几种油脂制品还是犯了迷糊。
“奶油就不用我解释了,无非是从牛奶中提炼出来的油脂而已,发酵奶油是奶油经过了发酵生成的产品,酥油则是无水奶油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成的,白油则是奶油经过了加工脱臭、脱色以后,再给与不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或者代替猪油使用。至于液态油,就分为色拉油、橄榄油、香油、花生油、液态奶油等等。”彭白非常耐心的为薛灵冰解释道,原因并不是彭白认为薛灵冰会是一个好徒弟,而是彭白通过给薛灵冰的讲解,忽然发现,自己竟然对这种东西产生了兴趣,现在有了薛灵冰,自己可以更加方便的来进行尝试制作。
薛灵冰点点头,这些理论知识他知识没有系统的学习过,但是并不代表薛灵冰就不知道,在经过了彭白的讲述之后,薛灵冰的脑海之中已经形成一套系统的理论,剩下的就是实践了。
彭白觉得这么说确实太累了,所以索性一股脑的把他知道的东西全都说了出来。
“糖类分为糖粉、细砂糖、二砂糖、冰糖、红糖、防潮糖粉、焦糖、麦芽糖、西点转化糖浆、玉米糖浆。其中不常见的是焦糖,焦糖是砂糖经过加热后焦化成深褐色,可作为表面调色及增加香味用;西点转化糖浆则是砂糖加水和酸煮至一百零八摄氏度,冷却后加碱中和即为糖浆,这种糖浆可久存而不结晶;至于玉米糖浆,又称为葡萄糖浆,由水分、蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各种糖类所组合而成,能增加产品的湿性,常用于糖霜以及糖果的调饰。”
“乳制产品分为鲜奶、奶粉、脱脂奶粉、淡奶、炼乳、奶油奶酪、酸奶油、酸奶、现奶油、马士卡彭奶酪等等,都是牛奶的副产品。”
“巧克力和咖啡是仅次于奶油在蛋糕中使用的,分为巧克力、白巧克力、苦甜巧克力、调味巧克力砖、软制巧克力膏、钮扣巧克力豆、耐烘烤巧克力豆、装饰巧克力;咖啡又分为咖啡粉和可可粉。”
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