第411章 拆解工序（1 / 2）

汇泉楼承接喜宴酒席的事情，很快便在泉城流传开了。

几家大酒楼很快都得到了消息。

得知汇泉楼不但不声不响成功接下喜宴，还是一个四十多桌的大喜宴。

这让几家大酒楼很是有些出乎意料。

紧接着，汇泉楼喜宴酒席的正式菜单流出。

菜单上一共十八道菜。

从四道冷盘开始，每道菜都相当硬。

冷盘分别是：卷煎、琥珀猪蹄、白卤肘子、双果。

算是泉城大部分餐馆酒楼里都比较常见的菜。

当然大家都很清楚，汇泉楼里这四样冷盘肯定都是过硬的，因为主厨是冯正明，所以这些冷盘都是冯正明带后厨的厨师亲自做。

这就和一些可能是购买成品的餐馆和酒楼拉开巨大差距。

接下来的热菜更是有鱼有肉还有虾，有烧菜、炒菜也有汤菜，真是可以说非常的丰盛。

其中让几家大酒楼掌勺大师傅和老师傅们有些惊讶的是。

流出这份喜宴酒席菜单上，竟然会有福禄鸭和八珍绣球布袋鸡。

这两道菜在行家的眼里，可都是非常不一般的大菜。

因为福禄鸭和布袋鸡都需要整鸭和整鸡进行拆骨的。

程国胜在看到这份菜单后，甚至觉得有些不敢相信：“这怎么可能？四十多桌酒席，上福禄鸭和布袋鸡？这真不是疯了吗？”

王老师傅在旁边也是不禁感叹道：“正明还真是大手笔，有魄力埃”

同样，其他几位老师傅和酒楼大师傅们，也都被这份喜宴菜单惊到。

几家大酒楼后厨有那么多厨工的情况下，都不敢轻易去承接这种，要做四十多桌福禄鸭和布袋鸡的喜宴。

在颜家菜馆，颜建兴拿着这份菜单给父亲颜老师傅看。

“爸，正明这么做是不是有些太急功近利了？四十多桌的福禄鸭和布袋鸡，他后厨那些人真的能赶出来吗？”

颜老师傅开始也觉得这份菜单确实有些夸张了。

像是一些经典鲁菜，即便是菜单上有九转大肠和糖醋鲤鱼，颜老师傅都不觉得惊讶。

但是福禄鸭和布袋鸡这两道菜，确实是太需要技术了。

颜老师傅也担心冯正明后厨赶不出来那么多盘。

不过颜老师傅转念一想，反倒是突然笑起来。

“我知道了，正明他应该会用另一种方式做福禄鸭和布袋鸡。”

颜建兴看父亲笑起来，听父亲的话他也是感到很好奇。

“爸，你说正明他有办法做出四十多桌来？有什么简便的做法吗？”

颜老师傅笑了笑说：“其实办法很简单，你想一想这是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人吃，所以上桌前是不是要提前把福禄鸭划开？”

被颜老师傅这么一说，颜建兴仔细想了想，顿时想明白了。

在汇泉楼后厨里，冯正明正在对学徒们进行一些突击训练。

“福禄鸭和布袋鸡，因为是酒席上的菜，我们不需要严格按照传统的办法，不破坏外皮的情况下去剔骨，我现在教你们一下，之后喜宴当天，你们就按照我教的方法去做。”

冯正明现场教的方法，是直接把鸭子和鸡开膛。

生的两种禽类开膛后再去拆骨自然轻松很多。

所以冯正明都不用多费劲，很快把骨头全部都给拆掉。

“不要怕拆掉肉，但是记住了，从里面拆骨一定不要把皮弄破了，后面填进馅料后，可以给缝制起来下锅去油炸，所以一定不要破坏皮的完整。”

后厨里青年厨师和学徒们看到冯正明操作，都是被这样的做法给惊呆了。

这样直接开膛去拆骨，对大家来说确实是简单很多。

冯正明把鸭子骨头全部拆掉，然后把准备好的馅料装进其中，再用线把开膛的刀口缝上，并且在缝线的口子上涂抹上一层面糊。

刷上一层脆皮水后，先是下锅让鸭子定型后，再整个入锅进行一番油炸。

油炸到表面呈现枣红色捞出，同时把缝线口上面糊刮掉。

接着就是炒糖色，加入高汤做一个红烧汤汁，把鸭子放进汤中去炖煮。

炖煮出锅，摆盘的过程中把缝制的线拆除。

最后收浓汤汁淋在整个鸭子表面，再轻轻用刀把开膛的刀口切开一些，漏出一些里面馅料，同时淋入一点点汤汁。

看到冯正明这样做出的福禄鸭，把后厨所有人都给惊到了。

之前大家都知道这道菜的难点，就是要把整只的鸭子不开膛、不破皮情况剔骨。

可是冯正明的这一套做法下来，直接给鸭子开了膛再去拆骨。

一下子让这道菜变得容易了太多。

关键最后装盘，把开膛刀口拨开一些，再淋入一些收浓汤汁，丝毫不影响摆盘效果。

冯正明把这盘福禄鸭递到大家面前：“来吧，尝尝看。”

大家看着这盘菜，心里的想法是：这还用尝？

主厨亲自调味的馅料，搭配上几乎不会有错的红烧调味，这么一道菜就不可能会难吃的。

关键是这样一做，这道菜明显变得简单还不失其形。

先是品尝一番，对这个菜都相当满意。

冯正明接下来又把细节拆分：“当天喜宴做这个菜，馅料提前大锅烩炒出来，记住一定要量足，调味的时候我来，老齐你带学徒负责炒馅料。”

齐家乐立刻应声：“没问题。”

布袋鸡的拆骨，也是和鸭子类似。

只不过给鸡开膛的时候，冯正明是教学徒从背部开口。

“背部这里比较薄，所以我们从背部开口，这样下刀慢慢划开，不要太大的口子，小口子划开，然后可以用剪刀这样把脊骨剪断，这样慢慢从里面拆出来骨头，拆出骨头后，要把鸡这样翻过来，对里面进行清洗和腌制。”

布袋鸡开膛拆骨的做法，反倒是比福禄鸭要更加容易了。